| 最适合的PH值和温度、温度稳定性以及失活性 |
● 对味之素的谷氨酰胺转胺酶使用合成基质进行活性测定，在pH值为5-8的广阔范围内具有高度的活性。因此在通常的食品加工过程中不会发生失活问题（图5）。
● 尽管该酵素在温度直到40oC时保持稳定，但是此活性在超过大约50oC之后逐渐减弱（图6）。因此对于反应时间10分钟的最适当温度为50至55oC(图7)。
● 基质充足为条件，将温度为50oC进行10分钟反应作为标准，获得相等的反应量所需的时间和温度的关系如图5所示。
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*在37oC、pH值为6.0的条件下测定酵素的活性。温度稳定性为pH值为7.0、在各个温度下加热10分钟后的残留活性。
表5 TG的活性：反应温度和时间的关系
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| 右表为在各个温度下进行与pH值为6.0、50oC（适当温度见图7）的同等反应所需要的时间。 |
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| 温度 |
时间（分钟） |
| 5oC |
240 |
| 15oC |
105 |
| 20oC |
70 |
| 30oC |
35 |
| 40oC |
20 |
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反应速率和失活
● 反应速率见图8。反应所需要的温度和时间是根据食品的类型和所要求的物理特性的不同而各异。
● 表6为谷氨酰胺转胺酶失活的一例。
尽管对于大部分的食品谷氨酰胺转胺酶的失活温度确认为75oC，失活所需的温度和时间根据各种食品的不同而改变。作为一般的规律，当酵素与基质共存时稳定性将增加，因此含有丰富的基质蛋白质的食品里面，TG不易失活。
图8 食品的TG反应时间和温度的关系
下图是为了获得足够的猪肉片粘合强度，在各种温度下所需要的时间。
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表6 食品的TG失活性
对香肠（直径3cm）的失活所需要的加热时间。每根香肠达到指定温度之后使用冰水迅速冷却。
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| 内部温度 |
失活所需要的时间 |
| 65oC |
2小时以上 |
| 70oC |
15分钟以内 |
| 75oC |
5分钟之内 |
| 80oC |
1分钟之内 |
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| 失活所需要的时间取决于内部中心的温度。内部温度越高，失活也越快。 |
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